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Glossaire

Alcalinisation (procédé hollandais)

L’alcalinisation est un traitement alcalin des graines de cacao décortiquées effectué avant le broyage, ou encore de la liqueur de cacao effectué avant le pressage. Ce procédé donne une couleur plus foncée à la liqueur ou à la poudre de cacao en résultant et il modifie la saveur du chocolat. L’alcalinisation améliore également la capacité de suspension de la poudre de cacao.

Allergènes

Les allergènes sont des protéines non toxiques qui déclenchent des réactions du système immunitaire chez certaines personnes. Les manifestations allergiques comprennent la diarrhée, les vomissements, les éruptions cutanées, l’asthme, le choc anaphylactique et même la mort. Les allergènes dans les aliments peuvent provenir des ingrédients ou de la contamination croisée involontaire par la poussière ou par des fragments d’aliments pouvant être restés dans le système de traitement après le nettoyage et la désinfection.

Beurre de cacao

Une matière grasse naturelle présente dans les fèves de cacao (52 % à 58 %). Provenant des graines de cacao décortiquées torréfiées, on l’obtient en pressant la liqueur de cacao, ce qui produit le beurre de cacao et le tourteau. Le beurre de cacao est une matière grasse pure et précieuse qui est habituellement filtrée et désodorisée. Le beurre de cacao est ce qui donne au chocolat sa structure fine et son lustre délicat et attrayant.

Le beurre de cacao a un point de fusion d’environ de 34 oC à 35 oC. Il a donc une consistance ferme et friable à la température ambiante de 20 oC.

Blanchiment

Le blanchiment est une fine couche de couleur grisâtre apparaissant à la surface des produits à base de chocolat. Ce phénomène est plus visible sur le chocolat noir. Il existe deux types de blanchiment : le blanchiment gras, qui est occasionné par la migration des matières grasses, et le blanchiment sucré, causé par l’humidité.

Blanchiment gras

Le blanchiment gras se caractérise part une couche grisâtre-blanche se formant sur la surface du chocolat. Ce phénomène peut résulter d’une incompatibilité des ingrédients (matières grasses), d’un tempérage inadéquat ou d’une exposition du chocolat à des températures excessives. Malgré leur aspect peu attrayant, les produits présentant un faible blanchiment peuvent être consommés en toute sécurité.

Blanchiment sucré

Causé par l’humidité, le blanchiment sucré est plus nuisible mais, heureusement, il ne survient pas fréquemment. Il se produit lorsque les cristaux de sucre sont attirés à la surface par l’eau, un phénomène découlant soit d’une atmosphère humide, soit de la condensation occasionnée par des changements de température radicaux, d’un très grand froid à une température chaude. Le sucre se cristallise de nouveau à la surface, formant une pellicule grise et grumeleuse.

Cacao/teneur en cacao

Désigne habituellement l’ensemble des matières sèches de cacao contenues dans le chocolat, c’est-à-dire la liqueur de cacao et le beurre de cacao ajouté. Cette teneur est généralement exprimée en pourcentage.

Cacaoyer

Le cacaoyer est le nom botanique de l’arbre, des cabosses et des fèves non fermentées des cabosses. Traditionnellement, le terme cacao réfère à la poudre fabriquée utilisée pour la fabrication de boissons. Actuellement, ce terme réfère fréquemment aux fèves fermentées en vrac. Le cacaoyer est un arbre au feuillage persistant, habituellement cultivé à une latitude de 15 à 20 degrés nord ou sud. Cet arbre pousse dans des conditions chaudes et humides. On compte deux grands groupes de cacao sur le marché : le cacao fin, le criollo, qui a une saveur douce et est cultivé dans certaines parties du Venezuela, de l’Amérique centrale, de l’île de Java et des Antilles, et le cacao ordinaire ou forastero, qui provient principalement de l’Afrique de l’Ouest, de l’Asie et du Brésil. Quant au trinitario, que l’on trouve surtout dans les Antilles, il constitue un croisement entre le criollo et le forastero.

Chocolat

Qu’il soit noir, au lait ou blanc, le chocolat est toujours préparé avec une partie ou l’ensemble de ces quatre ingrédients de base : liqueur de cacao, sucre, beurre de cacao et lait. Chaque ingrédient possède ses propres caractéristiques, qui peuvent influencer le goût, la texture, la couleur, l’apparence et la qualité du chocolat. C’est la quantité de chacun des ingrédients de base dans une recette qui détermine la variété de chocolat. L’ajout de lécithine et de vanille ou de vanilline est une pratique courante. Voir chacun de ces termes pour plus de détails. Pour ce qui est des définitions, le Canada et l’Union européenne ont des normes d’identité et des spécifications de qualité différentes pour les produits à base de chocolat.

Chocolat au lait

Le chocolat au lait se compose principalement de liqueur de cacao, de sucre, de beurre de cacao et de lait ou de produits du lait, en plus des additifs permis.

Définition du chocolat au lait :

Canada – Doit contenir pas moins de :

·     25 % de matière sèche de cacao, dont pas moins de 15 % de beurre de cacao et pas moins de 2,5 % de matière sèche de cacao sans matière grasse

·     12 % de matière sèche du lait provenant des produits du lait

·     3,39 % de matière grasse lactique

Europe – Selon la directive de l’Union européenne, doit contenir pas moins de 25 % de matière sèche totale de cacao, pas moins de 14 % de matière sèche du lait, pas moins de 25 % de matière grasse totale et pas moins de 3,5 % de matière grasse lactique.

Chocolat blanc

Le chocolat blanc est un mélange de beurre de cacao, de sucre, de lait ou de produits du lait, en plus des additifs permis.

Définition du chocolat blanc :

Canada – Doit contenir, une fois les ingrédients combinés, pas moins de 20 % de beurre de cacao, pas moins de 14 % de matière sèche totale du lait provenant des produits du lait et pas moins de 3,5 % de matière grasse lactique.

Europe – Selon la directive de l’Union européenne, le chocolat blanc doit contenir pas moins de 20 % de beurre de cacao, pas moins de 14 % de matière sèche du lait et pas moins de 3,5 % de matière grasse lactique.

Chocolat noir

Les ingrédients de base du chocolat noir sont la liqueur de cacao, le sucre, le beurre de cacao et la poudre de cacao, en plus des additifs permis.

Définition du chocolat noir :

Canada – Doit contenir pas moins de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 18 % de beurre de cacao et pas moins de 14 % de matière sèche de cacao sans matière grasse.

Europe – Selon la directive de l’Union européenne, doit contenir pas moins de 35 % de matière sèche de cacao, pas moins de 14 % de cacao sec dégraissé et pas moins de 18 % de beurre de cacao. 

Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est un chocolat de grande qualité ayant une teneur plus élevée en gras que le chocolat ordinaire. Il est habituellement utilisé en guise d’enrobage. Ce produit doit contenir pas moins de 35 % de matière sèche de cacao, dont pas moins de 31 % de beurre de cacao et pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé.

Chocolat mi-sucré ou mi-amer

Ces deux termes désignent le chocolat noir contenant des quantités variables de liqueur de cacao, de sucre, de beurre de cacao et de poudre de cacao. Ce produit doit contenir, selon la définition canadienne, pas moins de 35 % de matière sèche totale de cacao. Pour une description détaillée, voir la rubrique Chocolat noir.

Chocolat sucré

Le chocolat sucré contient des quantités variables de liqueur de cacao, de beurre de cacao et de poudre de cacao. Ce produit doit contenir, selon la définition canadienne, pas moins de 30 % de matière sèche totale de cacao, dont 18 % de beurre de cacao et 12 % de matière sèche de cacao sans matière grasse.

Conche et conchage

La conche et le conchage ont été inventés par Rudolphe Lindt, l’un des fondateurs de Lindt & Sprüngli.

Le mot « conche » (de l’espagnol concha, qui signifie « coquille ») est le nom donné par Rudolphe Lindt à un bassin partiellement couvert dans lequel un rouleau malaxe continuellement la pâte de chocolat, lui donnant ainsi une texture homogène. Au cours des longues heures de ce procédé, les minuscules particules de sucre et de cacao sont enrobées d’une fine pellicule de beurre de cacao. Tout en étant constamment malaxée et travaillée, la pâte de chocolat atteint une température d’environ 80 oC. Le mouvement ininterrompu de la pâte de chocolat et l’exposition de celle-ci à la chaleur ainsi générée créent une aération, permettent à la saveur désirée de se développer et éliminent toute amertume résiduelle. De plus, la texture atteint l’onctuosité veloutée recherchée. Enfin, l’ajout de beurre de cacao et de lécithine au cours du conchage achève de donner au chocolat cette texture fondant délicieusement dans la bouche.

Coque

La coque est l’écorce entourant le grain de cacao.

Couverture végécao (ou pâte à glacer)

La couverture végécao ou pâte à glacer est un produit de confiserie.

Elle se compose habituellement de sucre, de poudre de cacao et d’huiles végétales autres que le beurre de cacao. Ce produit ne peut être appelé « chocolat » d’un point de vue légal. Une des caractéristiques de ce produit est qu’il ne requiert aucun tempérage.

Dextrose

Le dextrose est un édulcorant à base de maïs. De fabrication commerciale, il est le résultat d’une hydrolyse complète de l’amidon de maïs sous l’effet de la chaleur et d’acides ou d’enzymes. Aussi désigné sous les termes « glucose » ou « sirop de maïs », il est principalement utilisé dans la fabrication des produits de confiserie.

Durée de conservation

La durée de conservation est la période pendant laquelle le produit conservera un niveau de qualité défini, particulièrement du point de vue sensoriel, lorsqu’il est entreposé dans des conditions adéquates. La durée de conservation de chaque produit est déterminée au moyen d’essais et de tests.

Émulsifiant

Un émulsifiant est un agent de surface ou une substance favorisant la formation et la stabilisation d’une émulsion. La lécithine est un émulsifiant utilisé dans la fabrication du chocolat pour homogénéiser les phases huileuse et aqueuse, réduire la tension de surface, diminuer la viscosité et contribuer à contrôler les propriétés d’écoulement.

Enrobeuse, enrobage

Appareil qui enrobe les centres des pralines avec du chocolat en faisant couler du chocolat tempéré sur ceux-ci. Les centres sont placés à la main ou mécaniquement sur une courroie grillagée, qui traverse un rideau de chocolat tempéré. L’excédent de chocolat coule à travers la courroie grillagée et tombe dans un bassin se trouvant dessous. Les pralines se trouvent donc enrobées de la quantité idéale de chocolat.

Fermentation

Le processus de fermentation des fèves de cacao joue un rôle décisif dans la production d’un cacao brut de grande qualité. Pendant le processus complexe de fermentation, la fève de cacao subit un ensemble de changements importants. La pulpe sucrée des cabosses (fruits du cacaoyer), dont il serait difficile de se débarrasser autrement, est décomposée par les ferments. La chaleur résultant de ce phénomène, en élevant la température des fèves à environ 50 oC, détruit les propriétés de germination des graines de cacao. Le goût astringent et amer s’atténue, pendant que se forment de nouvelles substances, les précurseurs de l’arôme, à partir desquelles l’arôme véritable du cacao se développera ultérieurement, au cours du séchage et de la torréfaction.

Fèves de cacao

Les fèves de cacao sont le point de départ du chocolat et du cacao. Elles se trouvent dans les cabosses du cacaoyer. Les fèves de cacao doivent être soumises à un processus de fermentation et de séchage avant de pouvoir être utilisées pour produire le chocolat ou le cacao.

Finesse

La finesse fait référence à la taille des particules de la pâte de chocolat raffinée et détermine l’onctuosité du chocolat. La taille des particules est exprimée en microns. Les particules d’un chocolat de bonne qualité ont une finesse variant entre 15 et 20 microns.

Gluten

Le gluten est une protéine présente dans le blé, le seigle et l’orge. L’intolérance au gluten est également connue sous le nom de « maladie cœliaque ». Pour des raisons obscures, le système immunitaire des personnes sensibles au gluten réagit à l’ingestion de gluten en s’attaquant au petit intestin.

Graines de cacao décortiquées

Les graines de cacao décortiquées sont les grains de la fève de cacao. Les fèves de cacao torréfiées ou non sont fendues mécaniquement, ce qui permet de séparer l’écorce de la graine.

Graisses fractionnées

Le fractionnement est le procédé physique utilisé pour séparer les graisses ou les huiles en deux fractions ou plus ayant des caractéristiques de fonte différentes, et ce, au moyen de processus de cristallisation. On recourt habituellement au fractionnement pour obtenir des graisses ayant un point de fusion plus élevé que les graisses d’origine.

Graisses hydrogénées

L’hydrogénation (partielle) est un important procédé chimique utilisé pour élever le point de fusion des graisses et des huiles.

Intolérance au lactose

Les personnes atteintes d’intolérance au lactose ne digèrent pas ou pratiquement pas le lactose, le principal glucide contenu dans le lait.

Kasher

Cet adjectif signifie « préparé selon les lois et les rites du judaïsme ». Tous les aliments déclarés kasher doivent être conformes à la loi juive. Les ingrédients, le traitement et les procédures de manipulation des aliments kasher doivent être certifiés par un rabbin. Selon les évaluations de celui-ci, qui sont mises à jour régulièrement, les aliments produits dans les normes peuvent être étiquetés comme étant kasher.

Lécithine

La lécithine de soya est l’émulsifiant le plus courant et le plus efficace utilisé dans l’industrie du chocolat. Il joue le rôle d’agent de surface pour améliorer les propriétés d’écoulement du chocolat en réduisant sa viscosité. La lécithine de soya est extraite de la fève de soya. En raison de sa structure moléculaire, la lécithine commerciale présente des caractéristiques lipophiles et hydrophiles, ce qui lui donne sa valeur exceptionnelle en tant qu’émulsifiant et agent mouillant. La lécithine est la substance qui homogénéise les phases huileuse et aqueuse de la pâte de chocolat.

Teneur habituelle : de 0,1 % à 0,5 %.

Lipides

Terme générique désignant les huiles, les graisses et les cires.

Liqueur d’origine

Pâte de cacao fabriquée dans le pays d’origine des fèves de cacao.

Liqueur de cacao

Pour produire la liqueur de cacao, on broie les graines de cacao décortiquées jusqu’à obtention d’une pâte homogène qui est liquide à des températures supérieures à 35 oC. La chaleur générée par le broyage fait fondre le beurre de cacao présent dans les fèves, produisant une épaisse substance liquide. De couleur brun foncé, cette substance dégage une forte odeur caractéristique. Au cours du refroidissement, elle raffermit graduellement : c’est la liqueur de cacao ou pâte de cacao, l’ingrédient de base le plus important du chocolat, qu’il soit noir ou au lait.

Matière sèche de cacao

La teneur en pâte de cacao et en beurre de cacao d’un chocolat est désignée sous le terme de « matière sèche de cacao ». Les lois gouvernementales canadiennes fixent les exigences minimales touchant la matière sèche de cacao pour le chocolat noir, au lait, blanc et de couverture. Pour connaître ces exigences, voir les rubriques Chocolat au lait, Chocolat blanc, Chocolat noir et Chocolat de couverture.

Mie de chocolat

Matière intermédiaire, dans le procédé de fabrication du chocolat au lait, se composant de lait déshydraté, de sucre et de liqueur de cacao.

Pâte de cacao

Voir la rubrique Liqueur de cacao.

Poudre de cacao

La poudre de cacao est un sous-produit de la fabrication du beurre de cacao. Lorsque la plus grande partie du beurre de cacao a été exprimée de la liqueur de cacao, le résidu demeurant dans la presse s’appelle le tourteau. Celui-ci contient entre 8 % et 25 % de gras, selon la qualité de la poudre de cacao requise. Les tourteaux sont écrasés et réduits en une poudre qui est ensuite passée à travers un fin tamis pour donner une poudre foncée et très aromatique, la poudre de cacao. On y ajoute parfois du sucre, ou encore des vitamines, des arômes ou des minéraux, selon le produit désiré.

Pralines

Une praline est une bouchée au chocolat renfermant une garniture ferme, semi-ferme ou liquide, et dont le chocolat représente au moins 25 % du poids total. Les garnitures les plus populaires sont : caramel, caramel et noix, fudge, crème, fondant, ganache, gianduja, nougat, pâte de praliné, pâte d’amandes, noix et liqueur.

Procédé hollandais

Voir Alcalinisation.

Raffineur

Les raffineurs sont des mélangeurs à cylindres utilisés pour broyer les ingrédients secs du chocolat. Habituellement, la pâte de chocolat est pré-raffinée dans un raffineur à deux rouleaux, avant d’être de nouveau raffinée en passant dans un raffineur à cinq rouleaux. Les raffineurs sont des appareils de précision dont l’efficacité repose principalement sur la teneur en gras et l’homogénéité de la pâte à raffiner.

Tempérage

Tous les produits du chocolat, ainsi que certains produits de confiserie, doivent être tempérés, et ce, en raison de la nature polymorphe du beurre de cacao. Le tempérage est un procédé qui consiste à chauffer et à refroidir le chocolat pour le solidifier en gardant le beurre de cacao dans une forme cristalline stable. Un tempérage adéquat, suivi d’un refroidissement approprié, est essentiel pour produire un fini brillant et prévenir le blanchiment gras.

Tempéreuse

Une tempéreuse est un appareil conçu pour chauffer et refroidir le chocolat de manière à former des cristaux de graisse stables.

Torréfaction

La torréfaction est un procédé qui, au moyen d’une chaleur sèche et très intense, fait ressortir encore davantage la saveur de chocolat des fèves de cacao ou des graines de cacao décortiquées. Le degré du changement de saveur est lié à la durée et à la température de la torréfaction.

Tourteau

Produit qui reste après que la plus grande partie du beurre de cacao a été exprimée de la liqueur de cacao. Le tourteau est pulvérisé pour produire la poudre de cacao.

Vanille

La vanille naturelle provient des fruits d’une espèce d’orchidée tropicale appelée Vanilla planifolia. Les termes « vanille » et « gousse de vanille » désignent le fruit pleinement développé, non mûr, traité et séché de cette plante. La vanille doit subir un traitement semblable à celui du cacao pour développer sa saveur raffinée et caractéristique. La vanille de la Réunion, une île située au nord de Madagascar, est considérée comme étant la meilleure au monde. On l’appelle également « vanille Bourbon ». 

Vanilline

La vanilline est un dérivé de l’hydrolyse de la lignine surtout, une substance présente naturellement dans les plantes ligneuses. Le terme « vanilline » désigne également la principale substance responsable de la saveur de la vanille, que l’on obtient en l’extrayant de la gousse de vanille.

Vannage

Le vannage est le procédé qui consiste à débarrasser les graines de cacao de leur écorce et à les séparer de celle-ci au moyen d’un fort courant d’air qui entraîne l’écorce, plus légère que les graines.

Viscosité

La viscosité est la mesure de la propriété d’écoulement du chocolat. Un chocolat épais a une viscosité élevée, alors qu’un chocolat plus liquide a une viscosité faible. La viscosité dépend des ingrédients, du procédé et de la formule utilisés.