Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Graisser légèrement trois moules à charnière de 18 cm (7 po) de diamètre; réserver. Dans une casserole de taille moyenne, mélanger les dattes et l’eau et chauffer à feu moyen-élevé ; amener à ébullition.

Réduire le feu à doux et laisser mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce que les dattes soient tendres et qu’il reste environ 75 ml (1/3 tasse) de liquide. Passer au robot culinaire en pulsant jusqu’à consistance homogène ; réserver. Dans un bol de taille moyenne, tamiser la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel ; réserver.

Au malaxeur, battre le beurre, le sucre et la cassonade jusqu’à consistance légère et moelleuse. Ajouter la vanille et battre ; ajouter les œufs un à la fois et mélanger en raclant les bords entre chaque œuf. Ajouter le tiers du mélange de farine, puis la moitié de la purée de dattes et mélanger entre les deux ajouts. Répéter, puis ajouter le reste de la farine et mélanger.

Ajouter le chocolat. Répartir également la pâte à gâteau dans les trois moules. Cuire 40 minutes ou jusqu’à ce qu’une tige insérée au milieu retienne quelques morceaux. Laisser refroidir 10 minutes dans les moules ; démouler et laisser refroidir complètement.

Crème au beurre : Dans un bain-marie à feu moyen, fouetter les blancs d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le thermomètre à lecture directe indique 70 °C (160 °F). Retirer du feu.

Ajouter aux œufs la vanille et le sel; fouetter au malaxeur jusqu’à ce que la meringue fasse des pics et soit à la température ambiante. Ajouter le beurre, un cube à la fois en battant bien entre chaque ajout (si le mélange commence à se séparer, continuer de battre jusqu’à ce que le mélange redevienne homogène). Lorsque tout le beurre a été ajouté, réduire la vitesse à moyen-élevé ; battre 2 minutes ou jusqu’à consistance homogène crémeuse (utiliser immédiatement ou refroidir brièvement si la crème est trop liquide). Mettre dans une poche à douille (douille grand format).

Garniture : Dans une casserole de taille moyenne, chauffer à feu moyen-doux le sucre et l’eau en brassant constamment jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Monter le feu a moyen-élevé; amener à ébullition et faire bouillir sans brasser 4 ou 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur bien dorée. Retirer du feu.

Ajouter rapidement la crème, en veillant à ne pas faire d’éclaboussures. Laisser refroidir légèrement; ajouter le chocolat et le sel, en brassant jusqu’à consistance homogène. Laisser le tout refroidir à la température ambiante.

Assemblage du gâteau : Bien égaliser la surface des trois gâteaux. Placer un premier gâteau sur le plateau de service; étendre un tiers de la sauce au chocolat. Avec la poche à douille, tracer un cercle de crème au beurre autour du gâteau à environ 1 cm (1/2 po) du bord ; remplir de crème au beurre.

Ajouter le deuxième étage de gâteau, couvrir de sauce au chocolat, puis de crème au beurre. Ajouter le dernier étage, puis le reste de la crème au beurre en couvrant bien les côtés à la spatule. Verser le reste de la sauce au chocolat sur le dessus et les côtés.