Gâteau mille-crêpes au chocolat Lindt

Un dessert qui en met plein la vue composé d’une riche crème au beurre chocolatée et de crêpes légères comme des plumes.

 

Lindt Maître Chocolatier Tip: Tempering is the method of melting chocolate that prevents cocoa oils from separating while encouraging a smooth, glossy texture.

30 minutes

Ingrédients

  • Crêpes (donne environ 30 crêpes)
  • 1 l (4 tasses) de lait 3,25 %
  • 750 ml (3 tasses) de farine tout usage, tamisée
  • 8 œufs
  • 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé
  • 60 ml (1/4 tasse) de sucre
  • 8 ml (2 c. à thé) de sel
  • 125 ml (1/2 tasse) de beurre fondu
  • Crème au beurre choco‑espresso
  • 3 barres (300 g) de chocolat noir Lindt Excellence 70 % cacao, fondues et tièdes
  • 500 ml (2 tasses) de beurre non salé, à température ambiante
  • De 1 à 1,5 l (de 4 à 6 tasses) de sucre à glacer, tamisé
  • 45 ml (3 c. à soupe) de café espresso ou 4 ml (1 c. à thé) de café espresso moulu dissous dans 45 ml (3 c. à soupe) d’eau
  • 8 ml (2 c. à thé) de liqueur de café (facultatif)
  • Ganache choco-espresso
  • 125 ml (1/2 tasse) de cassonade
  • 250 ml (1 tasse) de crème à fouetter 35 %
  • 1 3/4 barre (175 g) de chocolat noir Excellence 70 % cacao, hachée ou coupée en petits morceaux
  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’espresso ou 4 ml (1 c. à thé) de café espresso moulu

Méthode

Step 1.

Crêpes: Dans le bol d’un mélangeur (ou d’un robot culinaire), ou à la main, mélanger tous les ingrédients jusqu’à consistance lisse. (Si on fouette à la main, filtrer la pâte pour enlever les grumeaux.)

Step 2.

Laisser reposer 1 heure ou toute une nuit. Si la pâte est trop épaisse le lendemain, ajouter 4 ml ou 8 ml (1 ou 2 c. à soupe) de lait ou d’eau.

Step 3.

Avant de commencer à cuire les crêpes : à feu doux, chauffer une poêle de 25 cm (10 po). Entre-temps, préparer une louche ou une tasse à mesurer de 60 ml (1/4 tasse), pour verser la pâte, une grande assiette sur laquelle déposer les crêpes, du beurre fondu et un pinceau. Il est important d’obtenir la bonne température de cuisson, qui sera atteinte après les deux ou trois premières crêpes (le chef pourra les manger !).

Step 4.

Augmenter à feu moyen et, à l’aide du pinceau, enduire la poêle de beurre fondu. À la louche, prélever 60 ml (1/4 tasse) de pâte et verser dans la poêle en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre afin de la recouvrir entièrement. La pâte adhérera presque immédiatement à la poêle. Remettre sur le feu et poursuivre la cuisson 30 secondes. Une fois les rebords dorés et croustillants, à l’aide d’une spatule, retourner la crêpe et laisser cuire 30 secondes supplémentaires. Déposer la crêpe dans l’assiette et procéder de la même manière jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte. On peut aussi préparer les crêpes la veille et les réfrigérer.

Step 5.

Crème au beurre choco‑espresso: Dans un bol allant au micro-ondes, chauffer les morceaux de chocolat 15 secondes à la fois, en remuant doucement entre chaque cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Réserver et laisser reposer à température ambiante.

Step 6.

Dans le bol d’un batteur sur socle, à vitesse moyenne, mélanger le beurre jusqu’à l’obtention d’une consistance aérienne (environ 4 minutes). Bien incorporer le chocolat fondu et racler les parois du bol si nécessaire. Ajouter le sucre à glacer, 125 ml (1/2 tasse) à la fois, et, entre chaque ajout, verser le café. Selon le taux d’humidité, la crème au beurre nécessitera plus ou moins de sucre. La consistance ne doit être ni trop ferme ni trop épaisse. Au besoin, ajouter 4 ml ou 8 ml (1 ou 2 c. à thé) de lait ou de café.

Step 7.

Incorporer la liqueur de café, si désiré. S’il reste du glaçage, le conserver dans un contenant hermétique (jusqu’à 1 mois).

Step 8.

Ganache choco-espresso:Au bain-marie ou dans un bol résistant à la chaleur placé sur une casserole contenant de l’eau bouillante, faire fondre sans remuer la cassonade, la crème, le chocolat et le beurre, de 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les cristaux de sucre soient dissous.

Step 9.

Ajouter le café et bien incorporer. Laisser tiédir la sauce avant de l’utiliser ou conserver au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines, puis réchauffer avant de servir.

Step 10.

Assemblage: Déposer une crêpe dans un plat à gâteau. À l’aide d’une spatule coudée, étendre une fine couche de crème au beurre choco-espresso, de 30 ml à 45 ml (2 à 3 c. à soupe), jusqu’à environ 0,5 cm (1/4 po) du bord de la crêpe. Recouvrir d’une autre crêpe et procéder de la même manière avec les autres crêpes. Conserver la plus jolie pour le dessus. Emballer de pellicule plastique et réfrigérer au moins 2 heures.

Step 11.

Au moment de servir, devant les invités, napper le gâteau d’une louche de sauce au chocolat tiède. Sinon, verser la sauce au chocolat sur le gâteau à l’avance et réfrigérer pour qu’elle durcisse un peu. Il restera de la sauce pour servir à table. Décorer de crème fouettée et de noix hachées, si désiré.

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