Choux à la crème au chocolat chaud

Dans le bol du batteur sur socle muni du fouet, à vitesse moyenne, battre 375 ml de crème 35 % jusqu’à la formation de pics mous, de 3 à 4 minutes. Le batteur toujours en marche, verser en filet le mélange au chocolat blanc refroidi et fouetter jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Transvider dans un bol et recouvrir d’une pellicule plastique. Réfrigérer, idéalement toute la nuit.

Dans le bol du batteur sur socle toujours muni du fouet, à vitesse moyenne, battre 375 ml de crème 35 % jusqu’à la formation de pics mous, de 3 à 4 minutes. Le batteur toujours en marche, verser le mélange de truffes jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Transvider dans un bol et recouvrir d’une pellicule plastique. Réfrigérer, idéalement toute la nuit.

Dans une casserole moyenne, à feu moyen-élevé, mélanger l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Porter à ébullition, en remuant pour bien faire fondre le beurre. Ajouter la farine d’un coup. Cuire de 2 à 3 minutes en remuant constamment à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange forme une boule et se détache des parois de la casserole, ne laissant qu’un film. Retirer du feu et laisser refroidir 5 minutes. Ajouter les œufs, un à la fois, et battre à la cuillère en bois entre chaque addition jusqu’à ce qu’il soit incorporé. La pâte devrait être lisse et épaisse. À l’aide d’une cuillère parisienne, prélever des petites boules de pâte à choux et les déposer sur les plaques à pâtisserie, en laissant environ 5 cm entre elles. Chaque plaque devrait contenir 15 choux. Tremper les doigts dans l’eau et uniformiser les petites boules, au besoin.

À l’aide d’une brochette en bois, percer sur le dessous des choux un trou suffisamment grand pour recevoir le petit embout rond d’une poche à douilles. Placer la crème au chocolat blanc dans une poche à douilles munie du petit embout, et la mousse aux truffes Lindor dans une autre. Remplir les choux au tiers avec la crème au chocolat blanc, puis combler avec la crème aux truffes. Essuyer au besoin ce qui aura débordé, remettre les choux à l’endroit sur les plaques à pâtisserie. Réfrigérer pendant la préparation de la meringue.

Tremper le dessus des choux dans la meringue de façon à en couvrir la moitié et à former un petit pic. Remettre sur les plaques à pâtisserie et, à l’aide d’un chalumeau de cuisine, griller rapidement la meringue pour la dorer. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.