Choux à la crème au chocolat chaud

Votre petit réconfort hivernal réinventé en un audacieux dessert.

Les choux à la crème figurent sur la carte des desserts nord-américaine depuis 1851, alors que les profiteroles (leurs cousines françaises qui étaient autrefois servies avec la soupe), remontent à des centaines d’années. Nous vous proposons ce dessert classique à saveur de la boisson des fêtes par excellence.

2 heures
Ambitieux
23 Personnes

Ingrédients

  • Crème au chocolat blanc :
  • 1 barre (100 g) de chocolat blanc Lindt Swiss Classic, finement hachée
  • 500 ml (2 tasses) de crème 35 %
  • Mousse truffes Lindor :
  • 24 (300 g) truffes Lindor Chocolat au lait, coupées en 4
  • 625 ml (2 ½ tasses) de crème 35 %
  • Pâte à choux :
  • 250 ml (1 tasse) d’eau
  • 125 ml (½ tasse) de beurre non salé
  • 1 ml (¼ c. à thé) de sel
  • 1 ml (¼ c. à thé) de sucre granulé
  • 250 ml (1 tasse) de farine tout usage
  • 4 œufs
  • Meringue:
  • 4 blancs d’œufs
  • 125 ml (½ tasse) de sucre granulé
  • 125 ml (½ tasse) de sucre à glacer

Méthode

Étape 1.

Crème au chocolat blanc : Déposer le chocolat blanc haché dans un petit bol. Réserver. Dans une petite casserole, sur feu moyen, porter 125 ml de crème 35 % à ébullition, puis verser sur le chocolat blanc pour le recouvrir entièrement. Laisser fondre environ 2 minutes. Remuer à l’aide d’une spatule pour que le mélange soit lisse. Laisser prendre complètement, environ 10 minutes. Réserver.

Étape 2.

Dans le bol du batteur sur socle muni du fouet, à vitesse moyenne, battre 375 ml de crème 35 % jusqu’à la formation de pics mous, de 3 à 4 minutes. Le batteur toujours en marche, verser en filet le mélange au chocolat blanc refroidi et fouetter jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Transvider dans un bol et recouvrir d’une pellicule plastique. Réfrigérer, idéalement toute la nuit.

Étape 3.

Mousse truffes Lindor : Déposer les morceaux de truffes Lindor dans un petit bol. Dans la petite casserole, sur feu moyen, porter 250 ml de crème 35 % à ébullition, puis verser sur les truffes Lindor pour les recouvrir complètement. Laisser fondre environ 2 minutes. Remuer à l’aide d’une spatule pour que le mélange soit lisse. Laisser prendre complètement, environ 20 minutes. Réserver.

Étape 4.

Dans le bol du batteur sur socle toujours muni du fouet, à vitesse moyenne, battre 375 ml de crème 35 % jusqu’à la formation de pics mous, de 3 à 4 minutes. Le batteur toujours en marche, verser le mélange de truffes jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Transvider dans un bol et recouvrir d’une pellicule plastique. Réfrigérer, idéalement toute la nuit.

Étape 5.

Pâte à choux : Placer une grille du four au centre et l’autre au tiers inférieur, puis préchauffer à 230 °C (450 °F). Tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier parchemin. Réserver.

Étape 6.

Dans une casserole moyenne, à feu moyen-élevé, mélanger l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Porter à ébullition, en remuant pour bien faire fondre le beurre. Ajouter la farine d’un coup. Cuire de 2 à 3 minutes en remuant constamment à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange forme une boule et se détache des parois de la casserole, ne laissant qu’un film. Retirer du feu et laisser refroidir 5 minutes. Ajouter les œufs, un à la fois, et battre à la cuillère en bois entre chaque addition jusqu’à ce qu’il soit incorporé. La pâte devrait être lisse et épaisse. À l’aide d’une cuillère parisienne, prélever des petites boules de pâte à choux et les déposer sur les plaques à pâtisserie, en laissant environ 5 cm entre elles. Chaque plaque devrait contenir 15 choux. Tremper les doigts dans l’eau et uniformiser les petites boules, au besoin.

Étape 7.

Enfourner sur les grilles du centre et du tiers inférieur et cuire 10 minutes, avant de réduire le four à 175 °C (350 °F) et de poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les choux soient dorés, environ 15 minutes supplémentaires. Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement 20 minutes.

Étape 8.

À l’aide d’une brochette en bois, percer sur le dessous des choux un trou suffisamment grand pour recevoir le petit embout rond d’une poche à douilles. Placer la crème au chocolat blanc dans une poche à douilles munie du petit embout, et la mousse aux truffes Lindor dans une autre. Remplir les choux au tiers avec la crème au chocolat blanc, puis combler avec la crème aux truffes. Essuyer au besoin ce qui aura débordé, remettre les choux à l’endroit sur les plaques à pâtisserie. Réfrigérer pendant la préparation de la meringue.

Étape 9.

Meringue : Dans le bol propre du batteur sur socle, muni du fouet, à vitesse moyenne-élevée, battre les blancs d’œufs de 2 à 3 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien blancs et mousseux. Le batteur toujours en marche, verser le sucre granulé très lentement et battre jusqu’à la formation de pics fermes, de 2 à 3 minutes. Réduire à vitesse faible et incorporer le sucre à glacer. Remettre à la vitesse moyenne-élevée et fouetter
2 minutes ou jusqu’à ce que la meringue soit ferme.

Étape 10.

Tremper le dessus des choux dans la meringue de façon à en couvrir la moitié et à former un petit pic. Remettre sur les plaques à pâtisserie et, à l’aide d’un chalumeau de cuisine, griller rapidement la meringue pour la dorer. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

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