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01 November 2021

Comment tempérer le chocolat comme un pro

Le tempérage est une technique essentielle lorsqu’on désire cuisiner du chocolat fondu - il assure une texture lisse et consistante en empêchant les différentes huiles du cacao de se séparer. Heureusement, on peut le faire sans équipement sophistiqué. Voici un guide facile pour y parvenir étape par étape, gracieuseté des Maîtres chocolatiers Lindt.

 

Items: 

3 barres (100 g chacune) de chocolat Lindt Excellence
Un thermomètre
Un bain-marie ou une casserole et un bol résistant à la chaleur
Un bol résistant à la chaleur
Une spatule

 

Instructions: 

Faire fondre : Émietter finement 2 barres (200 g) de chocolat Lindt Excellence. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou dans un bol résistant à la chaleur que vous placerez dans une casserole contenant quelques pouces d’eau qui frémit. L’eau ne doit pas bouillir. Chauffer légèrement le chocolat émietté jusqu’à ce que la température atteigne 48 °C. 

Refroidir : Réchauffer un bol en le tenant sous un jet d’eau chaude, puis bien l’assécher. Verser le chocolat fondu dans le bol. Ajouter la dernière barre (100 g) de chocolat finement émietté ou râpé. Remuer fermement, puis laisser reposer afin que le chocolat fondu fasse fondre le chocolat émietté. Continuer à remuer jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et que la température soit descendue à 27 °C. 

Réchauffer : Réchauffer délicatement le chocolat au bain-marie. Le chocolat noir doit être chauffé à 32 °C (89,5 °F), le chocolat au lait à 31 °C (87,5 °F) et le chocolat blanc à 30 °C (86 °F). Avant d’utiliser le chocolat tempéré dans une recette, tremper le coin d’une spatule dans le mélange, puis déposer celle-ci sur le comptoir. Si le chocolat a été tempéré correctement, il devrait durcir en quelques minutes et avoir un aspect brillant.