Le chocolat préféré 
d’Ina Garten

Ina Garten est un poids lourd du monde de la gastronomie. Son émission de cuisine Barefoot Contessa, diffusée sur Food Network, attire des millions de téléspectateurs et ses livres de recettes font l’unanimité, tant auprès des novices que des pros. Le dernier ajout à ses publications, Cook Like a Pro – Recipes & Tips for Home Cooks, propose une multitude de conseils pratiques et de délicieuses suggestions, dont plusieurs recettes chocolatées. À ceux qui aimeraient connaître ses ingrédients fétiches, par exemple le chocolat qu’elle privilégie en pâtisserie, elle a récemment révélé que Lindt était son favori. Ina a d’ailleurs parlé de son amour pour ce chocolat lors de son passage à la cuisine laboratoire du magazine Bon Appétit. « J’utilise le chocolat Lindt depuis des années », a-t-elle confié à Carla Lalli Music, rédactrice culinaire de la publication. Quand son équipe a fait des dégustations à l’aveugle de six marques de chocolat, dans le cadre d’une recherche sur les saveurs, c’est Lindt qui a gagné à tous les coups. « J’accorde beaucoup d’importance au chocolat », ajoute la chef. Pas étonnant qu’on trouve des réserves de barres Lindt empilées dans son garde-manger. Merci Ina. Nous sommes flattés.

Afin de célébrer la parution de son nouveau livre de recettes, Ina nous offre deux de celles-ci : des scones chocolat-pacanes, parfaits pour un brunch, et une gourmande torte chocolat-pacanes-meringue.

Note de la rédaction : dans les recettes ci-dessous, Ina suggère un « chocolat mi-sucré, comme ceux de Lindt ». Nous vous recommandons d’utiliser le chocolat noir Lindt Excellence 70 % cacao.

Scones chocolat-pacanes

« Bon, j’avoue avoir un faible pour les scones. Quand on les réussit, ils sont légers, feuilletés et savoureux. Assurez-vous de choisir une tablette de très bonne qualité que vous casserez en morceaux : lorsque vous mordrez dans un scone, vous savourerez de coulantes pépites de chocolat fondu. Et faites-moi confiance : quatre c. à thé de sel casher peuvent sembler beaucoup, mais ça fera toute la différence. » – Ina Garten

Portions : de 14 à 16 scones

Ingrédients

• 3 c. à soupe + 4 tasses de farine tout usage
• 1 ½ tasse de chocolat mi-sucré, comme celui de Lindt, en dés
• 1 tasse de pacanes, hachées
• 2 c. à soupe de sucre + quantité à saupoudrer pour décorer
• 2 c. à soupe de poudre à pâte
• 4 c. à thé de sel casher
• ¾ lb de beurre non salé, froid, en cubes de ½ po
• 1 tasse de crème à 35 %, réfrigérée
• 4 œufs extragros, légèrement battus
• 1 œuf battu avec 2 c. à soupe d’eau ou de crème, pour badigeonner

Étapes

1. Préchauffer le four à 400 °F. Placer les deux grilles du four à égale distance. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier parchemin.
2. Dans un petit bol, mélanger les 3 c. à soupe de farine, le chocolat et les pacanes. Réserver.
3. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat, combiner les 4 tasses de farine, le sucre, la poudre à pâte et le sel. Incorporer le beurre à basse vitesse, jusqu’à ce qu’il ait la taille de petits pois. Verser la crème dans une grande tasse à mesurer. Ajouter les œufs et battre jusqu’à ce qu’ils y soient incorporés. Avec le batteur, toujours à basse vitesse, incorporer le mélange humide dans le mélange sec. Ajouter le chocolat et les pacanes hachées, et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte très collante.
4. Déposer la pâte sur une surface généreusement enfarinée et pétrir à quelques reprises pour vous assurer que le chocolat et les pacanes sont également répartis, en ajoutant de la farine pour éviter que la pâte colle sur le plan de travail. Puis, avec les mains et le rouleau bien enfarinés, abaisser la pâte de ¾ à 1 po d’épaisseur. La pâte doit présenter des grumeaux de beurre. Couper la pâte à l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 po de diamètre et disposer les scones sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier parchemin. Abaisser les retailles de pâte et former d’autres scones.
5. Badigeonner les scones avec la préparation d’œuf, les saupoudrer de sucre et cuire 20 minutes, en inversant les plaques à mi-cuisson, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et l’intérieur bien cuit. Servir chaud ou à la température de la pièce.

Le truc d’Ina : C’est grâce aux morceaux de beurre froid dans la pâte qu’on obtient des scones feuilletés. L’eau qu’ils contiennent s’évapore sous l’effet de la chaleur et permet ainsi à la pâte de gonfler.

Torte chocolat-pacanes-meringue

« Lorsque ma regrettée amie Anna Pump a quitté l’Allemagne pour les États-Unis, elle s’est installée au New Jersey, où elle a fondé une école de cuisine. Voici une recette qu’elle y enseignait. Il s’agit de deux disques de meringue légère et croustillante, nappés d’un onctueux mélange chocolat-pacanes. Vos invités seront très impressionnés par ce dessert digne d’un pro. » – Ina Garten

Portions : 8

Ingrédients

• 7 blancs d’œufs extragros, à température ambiante
• ½ c. à thé de crème de tartre
• ½ c. à thé de sel casher
• 2 ⅓ tasses + 2 c. à soupe de sucre
• 1 c. à thé + 1 c. à thé d’extrait de vanille pure
• Mélange chocolat-pacanes (recette ci-dessous)
• 1 tasse de crème à 35 %, réfrigérée
• Copeaux de chocolat, pour décorer (voir le truc d’Ina)

Mélange chocolat-pacanes

• ½ tasse de pacanes
• 4 œufs extragros
• ¼ tasse de sucre
• ½ c. à thé de fécule de maïs
• 4 oz de chocolat mi-sucré, comme celui de Lindt, en morceaux
• 2 c. à soupe d’expresso infusé
• 1 c. à thé de Kahlúa
• 1 c. à thé d’extrait de vanille pure
• 8 c. à soupe (1 bâtonnet) de beurre non salé, à température ambiante (voir le truc d’Ina)

Étapes

1. Préchauffer le four à 250 °F. Dessiner deux cercles de 8 po de diamètre sur du papier parchemin et les déposer sur une plaque à pâtisserie, les marques de crayon face à la plaque.
2. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet, battre les blancs d’œufs, la crème de tartre et le sel, à vitesse élevée, durant 1 minute, jusqu’à l’obtention d’une mousse. Toujours à vitesse élevée, incorporer lentement 2 ⅓ tasses de sucre et 1 c. à thé de vanille, et battre 2 minutes, jusqu’à formation de pics.
3. Répartir la meringue sur les 2 cercles de papier parchemin, en formant à l’aide d’une spatule en caoutchouc 2 disques de 8 po d’épaisseur. Cuire 1 heure, éteindre le four et y laisser reposer les meringues 2 heures. Sortir du four et laisser refroidir, à température ambiante, sur la plaque à pâtisserie.
4. À l’aide d’une grande spatule plate, décoller délicatement l’un des disques et le déposer dans une assiette de service plate, côté bombé vers le haut. (Possible que le dessus soit légèrement craquelé.) Recouvrir uniformément du mélange chocolat-pacanes. Coiffer de l’autre disque de meringue, côté bombé vers le haut.
5. Toujours à l’aide d’un batteur sur socle muni d’un fouet, mélanger à vitesse élevée la crème 35 %, 2 c. à soupe de sucre et 1 c. à thé de vanille, jusqu’à formation de pics fermes. Étendre la crème fouettée sur le dessus de la torte. Décorer des copeaux de chocolat et réfrigérer 2 heures (ou maximum 24 heures). Servir froid.

Le truc d’Ina : Pour faire des spirales de chocolat, faites chauffer une tablette au micro-onde durant 15 secondes avant de former des copeaux à l’aide d’un économe.

Mélange chocolat-pacanes

1. Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame, hacher les pacanes finement. Réserver.
2. Dans un bol moyen posé au-dessus d’une casserole d’eau bouillante (s’assurer que le bol ne touche pas à l’eau), fouetter les œufs, le sucre et la fécule de maïs sans arrêt, jusqu’à ce que le mélange atteigne une température entre 130 °F et 140 °F et qu’il ait la consistance d’une crème pâtissière. Retirer du feu et réserver à température ambiante, en fouettant de temps en temps.
3. Dans un autre bol posé au-dessus de la casserole d’eau bouillante (s’assurer que le bol ne touche pas à l’eau), placer le chocolat et l’expresso et laisser fondre en remuant de temps en temps. Incorporer le Kahlúa et la vanille, puis retirer du feu et réserver à température ambiante.
4. Incorporer le chocolat fondu au mélange d’œufs, puis ajouter le beurre, 1 c. à soupe à la fois, en fouettant jusqu’à consistance lisse. Incorporer les pacanes hachées. Le mélange se conserve à température ambiante jusqu’à 4 heures.

Le truc d’Ina : Assurez-vous que le beurre est à température ambiante, autrement le mélange sera grumeleux.

Ces recettes sont tirées de Cook Like a Pro © 2018 par Ina Garten. Publié par Clarkson Potter/Publishers, une marque de Crown Publishing Group, une filiale de Penguin Random House LLC.